Bulvių blynai yra vienas mėgstamiausių naminio maisto patiekalų, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikystės prisiminimais ir šeimos vakarais. Šis paprastas, bet itin skanus patiekalas gaminamas įvairiose šalyse ir turi daugybę pavadinimų, bet esmė išlieka ta pati – sutarkuoti bulvės, suformuoti blynus ir iškepti. Tačiau beveik kiekvienas, kuris bandė gaminti bulvių blynus namuose, susidūrė su nemalonia problema. Nepaaiškinamai tarkuotos bulvės pradeda tamsėti, įgaudamos pilką, melsvą ar net žalsvą atspalvį. Vietoj auksinių, gražiai atrodančių blynų lėkštėje atsiranda nepatrauklūs, tamsūs pyragaičiai, kurie atrodo kaip sugedę. Laimei, profesionalūs virėjai žino paslaptį, kaip išvengti šios problemos naudojant paprastus ingredientus ir technikas.
Kodėl bulvės tamsėja ir kas už tai atsakinga
Bulvių tamsėjimas yra biocheminis procesas, vadinamas fermentatine oksidacija. Kai bulvės sutarkuojamos, jų ląstelės suardoma ir vidinis turinys patenka į kontaktą su oro deguonimi. Bulvėse yra fermentų, vadinamų polifenoloksidazėmis, kurie reaguoja su polifenoliais ir kitais organiniais junginiais bulvėse. Šios reakcijos metu susidaro melaninai – tamsūs pigmentai, kurie suteikia bulvėms pilką, rudą ar net juodą spalvą.
Šis procesas yra visiškai natūralus ir nepakeičia bulvių skonio ar maistinės vertės, tačiau jis žymiai blogina patiekalo išvaizdą. Niekas nenori valgyti pilkų blynų, net jei jie yra skanus. Be to, tamsėjimas gali būti spartesnis priklausomai nuo bulvių veislės, jų saugojimo sąlygų ir net metų laiko. Senosios bulvės ar tos, kurios buvo laikomos nepalankiose sąlygose, tamsėja daug greičiau nei šviežios, tinkamo įsilaužimo.
Dar vienas veiksnys, kuris prisideda prie tamsėjimo, yra krakmolo kiekis bulvėse. Bulvės su mažu krakmolo kiekiu ir dideliu vandens kiekiu tamsėja greičiau, nes jų ląstelės yra mažiau stabilios ir greičiau reaguoja su oro deguonimi. Dėl to profesionalūs virėjai rekomenduoja rinktis bulvių veisles su didesniu krakmolo kiekiu, kurios ne tik tamsėja lėčiau, bet ir suteikia blynams geresnę tekstūrą ir skonį.
Kaip pasirinkti tinkamas bulvių veisles blynams
Ne visos bulvės vienodai tinka bulvių blynams. Yra keletas pagrindinių veislių, kurios yra idealios šiam patiekalui dėl savo sudėties ir savybių. Viena geriausių veislių yra Skarb, labai populiari ir plačiai prieinama. Šios bulvės turi didelį krakmolo kiekį, o tai reiškia, kad jos mažiau linkusios tamsėti ir suteikia blynams puikią konsistenciją. Skarb bulvės taip pat turi malonų skonį ir gerai išlaiko formą kepimo metu.
Kita puiki veislė yra Elizaveta, kuri taip pat pasižymi dideliu krakmolo kiekiu ir stabilia struktūra. Šios bulvės retai tamsėja ir idealiai tinka ne tik blynams, bet ir kitų patiekalų, kur reikalinga gera tekstūra. Jei nerandate šių konkrečių veislių, ieškokite bet kokių bulvių, kurios parduotuvėje ženklinamos kaip tinkamos kepimui ar blynams. Paprastai tai yra bulvės su didesniu krakmolo kiekiu ir mažesniu vandens kiekiu.
Bulvių šviežumas taip pat svarbus. Šviežios, neseniai išaugintos bulvės tamsėja daug lėčiau nei tos, kurios jau kelias savaites ar mėnesius buvo sandėliuojamos. Rinkdamiesi bulves parduotuvėje, atkreipkite dėmesį į jų išvaizdą – jos turėtų būti tvirtos, be žalių dėmių ar dygliukų. Žalios dėmės rodo solanino, toksiškos medžiagos, buvimą, o dygliukai rodo, kad bulvės jau senos ir pradeda gesti. Tokios bulvės ne tik tamsės greičiau, bet ir gali turėti nemalonų skonį.
Svogūnų magija – natūralus antioksidantas blynams
Vienas paprasčiausių ir efektyviausių būdų sustabdyti bulvių tamsėjimą yra pridėti sutarkuotą svogūną į mišinį. Svogūnai turi natūralių junginių, kurie veikia kaip antioksidantai ir sulėtina oksidacijos procesą. Kai svogūnas sumaišomas su tarkuotomis bulvėmis, jo aktyviosios medžiagos apgaubia bulvių paviršių ir apsaugo nuo deguonies poveikio. Tai ne tik išsaugo šviesią spalvą, bet ir suteikia blynams papildomo skonio ir aromato.
Svogūnų kiekis turėtų būti subalansuotas – per mažai neturės norimo efekto, o per daug gali padaryti blynus per svogūniškus. Paprastai pakanka vieno vidutinio dydžio svogūno vienam kilogramui bulvių. Svogūnas turėtų būti sutarkuotas ta pačia tarka kaip ir bulvės, kad viskas vienodai sumaišytų. Labai svarbu sumaišyti svogūną su bulvėmis iš karto po tarkavimo, netrukdant, nes tuomet antioksidantai pradės veikti nedelsiant.
Kai kurie virėjai taip pat rekomenduoja naudoti baltąjį svogūną vietoj įprasto geltonojo, nes jis turi švelnesnį skonį ir mažiau aštrumą. Tačiau geltonasis svogūnas turi daugiau antioksidantų, todėl jis yra efektyvesnis prieš tamsėjimą. Jei nenorite stipraus svogūnų skonio, galite lengvai apkepinti svogūną prieš pridedant jį į bulvių mišinį. Tai suminkština jo skonį, bet vis tiek išlaiko antioksidantines savybes.
Žingsnis po žingsnio bulvių blynų gaminimo receptas
Norint pagaminti tobulus bulvių blynus, kurie nepatamsės ir turės puikią tekstūrą bei skonį, reikia laikytis tikslios technologijos. Pirmiausia pasiruoškite visus ingredientus – vieną kilogramą bulvių, du šaukštus miltų, vieną vidutinio dydžio svogūną, vieną kiaušinį, druskos pagal skonį ir augalinio aliejaus kepimui. Šie ingredientai skirti maždaug keturiems žmonėms ir sudaro apie dešimt dvylika vidutinio dydžio blynų.
Pirmasis žingsnis yra bulvių nulupimas. Naudokite aštrų bulvių luptuką ir kruopščiai nulupkite visą odą. Jei pastebite žalių dėmių ar dygliukų, išpjaukite juos peiliu. Tada sutarkuokite bulves smulkia tarka. Kuo smulkiau sutarkuotos bulvės, tuo vienalytesnis bus mišinys ir lengviau kepti blynus. Jei turite virtuvės kombainą su tarkavimo funkcija, galite jį naudoti, kad sutaupytumėte laiko.
Antrasis žingsnis yra svarbiausias – drėgmės pašalinimas. Tarkuotas bulves perkelkite į sietelį ar marlinę ir stipriai suspausti, kad ištekėtų kuo daugiau skysčio. Bulvės išskiria daug vandens, o perteklinis skystis padarys blynus per minkštus ir sunkiai kepamus. Kai kurie virėjai net rekomenduoja suspausti bulves du tris kartus, kol beveik nebetekės skystis. Išspaustas skystis gali būti išpiltas arba paliktas nurimti kelias minutes – ant dugno nusės krakmolas, kurį galite pridėti atgal į mišinį papildomam tirštumui.
Trečias žingsnis – svogūno pridėjimas. Sutarkuokite vieną svogūną ta pačia tarka kaip bulves ir nedelsdami sumaišykite jį su nusausintomis bulvėmis. Gerai išmaišykite, kad svogūnas tolygiai paskirstytų ir pradėtų savo apsauginį darbą prieš oksidaciją. Ketvirtas žingsnis – kiaušinio pridėjimas. Įmuškite vieną kiaušinį į mišinį ir gerai išmaišykite. Kiaušinis veikia kaip rišiklis, padedantis blynams išlaikyti formą keptuvėje ir nesusibyti.
Galutinio mišinio paruošimas ir kepimas
Penktas žingsnis – miltų pridėjimas. Įberkite du šaukštus miltų į mišinį ir gerai išmaišykite. Miltai sugers likusį skystį ir suteiks norimą konsistenciją. Tačiau būkite atsargūs nepridėti per daug miltų, nes tai padarys blynus guminius ir sunkius. Jei mišinys vis dar atrodo per skystas, galite pridėti dar vieną šaukštą, bet ne daugiau. Šeštasis žingsnis – pasūdymas. Įberkite druskos pagal savo skonį ir dar kartą gerai išmaišykite visą mišinį, kol jis taps vienalytis.
Septintasis žingsnis – kepimo pasiruošimas. Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės stiprios ugnies. Įpilkite pakankamai augalinio aliejaus, kad jis padengtų keptuvės dugną bent penkių milimetrų storio sluoksniu. Aliejus turi būti gerai įkaistas prieš pradedant kepti – tai labai svarbu, kad blynai gautų traškią, auksinę plutelę ir nesugerbtų per daug aliejaus. Galite patikrinti aliejaus temperatūrą įmesdami mažą mišinio gabalėlį – jis turėtų iš karto pradėti šnypšti.
Aštuntasis žingsnis – blynų formavimas ir kepimas. Šaukštu paimkite bulvių mišinį ir atsargiai dėkite į įkaitusį aliejų. Šiek tiek paspauskite šaukštu, kad suformuotumėte plokščius, apvalius blynus. Neperkraukite keptuvės – paliki
te tarpus tarp blynų, kad jie keptu tolygiai ir būtų lengviau juos apversti. Kepkite maždaug tris keturias minutes vienoje pusėje, kol apačia taps auksinė ir traški. Tada atsargiai apverskite mentele ir kepkite dar tris keturias minutes kitoje pusėje.
Papildomi patarimai tobulam rezultatui
Norėdami dar labiau pagerinti bulvių blynų kokybę ir išvaizdą, yra keletas papildomų triukų. Pirma, jei norite ypač traškių blynų, galite pridėti šaukštelį krakmolo į mišinį kartu su miltais. Krakmolas suteikia papildomą traškumą ir padeda išlaikyti formą. Antra, kai kurie virėjai rekomenduoja į mišinį įmaišyti šaukštelį acto ar citrinų sulčių. Rūgštis taip pat padeda sulėtinti oksidaciją ir išlaiko šviesią spalvą.
Trečia, temperatūros kontrolė yra labai svarbi. Per aukšta ugnis sudegins blynų paviršių, o vidus liks neiškepęs. Per žema ugnis padarys blynus aliejuotus ir minkštus, be traškios plutelės. Vidutinė stipri ugnis yra idealus balansas. Ketvirta, nekepkite visų blynų iš karto. Geriau kepti mažesnėmis porcijomis, kad aliejaus temperatūra išliktų stabili ir kiekvienas blynas gautų vienodą kepimą.
Po kepimo patiekite blynus ant popierinio rankšluosčio, kad sugerbtų perteklinis aliejus. Patiekite juos karštus su grietine, taip jie bus dar skanesni ir sotesni. Kai kurie mėgsta pridėti česnakų, žalumynų ar net obuolių padažo. Bulvių blynai taip pat puikiai dera su rūkyta lašiša ar silke, sukurdami sotų ir subalansuotą patiekalą.
Kodėl šie patarimai tikrai veikia
Visi šie metodai ir ingredientai nėra atsitiktiniai – jie pagrįsti chemija ir kulinarinės praktikos patirtimi. Svogūnų antioksidantai realiai neutralizuoja laisvuosius radikalus, kurie sukelia oksidaciją. Krakmolas bulvėse ir papildomai pridėtas krakmolas ar miltai sukuria barjerą tarp bulvių paviršiaus ir oro. Drėgmės pašalinimas sumažina vandens kiekį, kuris pagreitina oksidaciją. Visa tai kartu sukuria optimalias sąlygas šviesiem, gražiems ir skaniam bulvių blynams!
Comments (0)